2016年10月17日 星期一

【糧食日】曬菜乾、釀酒 恢復食物保存方法 減產過產沒在怕

2016年10月17日台北訊,廖靜蕙報導
高麗菜生產過剩、賣不完的生鮮果菜,在現代社會成了沉重的廢棄物處理負擔;另一方面,一有颱風,蔬菜價格就飆漲。在氣候變遷成常態之下,我們面臨的不只是吃不吃得到新鮮蔬菜的煩惱,而是如何維持糧食安全。
聯合國農糧組織(FAO)即提倡效法過去食物保存的智慧,一解糧食危機,此舉凸顯了女性在糧食安全扮演的角色。農家女性把食材變成食物,加工利用剩食,使食物更加美味可口,誘使家人樂在餐桌,進而長大茁壯。她們掌握了食物保存的火候與技術,但卻在現代化消費主義、速食的腳步中苦無立足之地。
長期關注女性與糧食安全角色的鍾怡婷說,「如果我們生產的是產品,那麼我們就會注重外表,漂不漂亮,商品價值高不高,可是如果今天我們生產的是食物,就會關注吃了這些東西會不會健康,或身體受損害」。
恢復保存食物的傳統智慧,有助於度過糧食危機。圖為原住民醃漬物:馬告蕗蕎。攝影:廖靜蕙

不只為了吃飽  醃漬物口感難取代

目前於成大人文社會中心進行博士後研究的鍾怡婷指出,綠色革命打著糧食安全的大旗,以化學藥肥大量生產,然而,大量生產也造成價格崩跌,最後不得「耕鋤」──整車倒掉或直接翻土覆蓋。以台灣每幾年就會發生一次的高麗菜價格崩跌,耕鋤不但造成食物浪費、廢棄物處理成本,還不包括耕種高麗菜所投入的化學資材,對環境所形成的負擔,是石油農業的資源浪費。

「如果這些東西能保存利用,都市消費者學習簡單的加工保存,不僅幫忙農業、也是確保糧食安全的方法。」或許是出身美濃客家文化中所具備的惜物特質,使她更能體會食物的價值。
她家裡即曾為便宜的高麗菜而總動員,由爸爸負責曬高麗菜乾,媽媽將高麗菜醃漬加工成各種好吃的高麗菜產品,在餐桌上變化各種美味的菜餚,口感多元更勝新鮮甜美的高麗菜,而且隨時都有高麗菜可吃。
簡單的食物保存技術,增添口感,餐桌隨之變化萬千。圖為花蓮西寶高麗菜曬乾情形。攝影:廖靜蕙
或許有些人認為,現在不缺新鮮食材,並不需要加工食品;醃漬菜乾是古時候物資缺乏不得不吃、窮人的食品。鍾怡婷認為,這種說法恐怕太小看食物的功能,以為只為了吃飽而保存食物。事實上,在加工的過程,還揉合自然發酵的營養與美味。
以高麗菜來說,高麗菜的加工保存過程,對農家而言非常簡單,只要抹了鹽巴稍微搓揉之後,曬太陽,曬到全乾就完成保存。味道從原本只是甜味,轉化成酸味,中間增加了微生物、酵母菌發酵,轉化了風味。
「人為了很多目的飲食,包括追求味蕾的享受,過去人們吃這些加工保存的食物,不只是功能性地為了吃飽而已,也為了美味。」鍾怡婷舉例,以高麗菜乾燉湯、煮肉,更添餐桌樣貌,這種滋味其她作物難以替代。
「我們應重新看待醃漬的價值,不只是為了把多餘的東西保存下來,其實也是媽媽們增添餐桌美感與飲食美味的方式。」想想看少了梅干的扣肉,沒有筍乾的蹄膀多失色!

以科學、法令  支持食物保存價值

西方的營養科學也批評醃漬物太鹹對身體不好,鍾怡婷認為,經過發酵轉化過程後的食品,所產生的營養元素一直未受到全面評估,在此條件下看待醃漬物有欠公允。
她舉日本為例,醃漬品相當多,也明白表示「和食」是日本的世界遺產,而和食的基礎一部分建立在醃漬品上;她們為此進行醃漬物相關的研究調查,其中不乏人類身體欠缺的微生物,這些菌轉化了某些微量元素,對人體健康有好處。
「今天我們要談食物的保存,不但從文化面汲取智慧吸納保存,更應從此啟動科學面和營養面的研究調查,從營養科學看農家醃漬物的價值。」鍾怡婷說。
而對50~60世代的人來說,童年經驗中總少不了女性長輩隨著季節釀酒的記憶,梅子、李子、桃子,米酒、果實酒無所不釀,這種甘醇的滋味,絕非公賣制度下的酒品可找回的。
製作酒的過程,消耗大量的農產品,生產出量少質精的酒品,價格也提高很多,是很好的調節產銷的方式。好酒不但美味,爬山、坐月子時,可溫暖身子、滋養身心;節慶中總少不了好酒助興。美味之外,深具文化及人情味,釀酒的過程更是體現祖先智慧。公賣制度則使得過去發酵造酒的技術只能私下流通,無法公開傳授,農產發酵變成酒或醋的技術也消失殆盡。
現行法令讓消費者買不到農家自製的加工品,原因是相關法令過於嚴格,必須符合工廠條例及法令規定者,才能在市面上流通,但工廠法規設計是不符合農家小規模手作生產,因此,農家手作加工品另闢蹊徑。
「你說農家不在乎衛生嗎?恐怕比食品加工廠更在乎!」她說,農家限量手工製作,憑藉著的是傳統方法保存智慧,要達到這個成就,就得了解其中蘊含的傳統知識。
加工產品中,有著農民的意志和人格,這項產品代表她個人。因為是經營自己的名聲,就會在乎做到好、有特色,這些獨特性不該被磨滅。
她舉日本有農民直賣所,直賣所很多農家手做加工品,也不須工廠登記證,只需製作這項產品農民上過衛生管理課程取得證書放在產品上證明就可以製作販售了。
而在加工品的推廣中,連帶的目的是讓農民願意種植這些食材,因為加工食材用得到,農民才會種它。
另一方面,食農教育也應涵蓋教導消費者怎麼吃這些食物,重新找回運用食材的技術和能力。消費者為了知道怎麼吃這些好吃的菜乾、醬瓜、果醬、果實酒,願意學習怎麼料理、怎麼品嘗、怎麼運用,看待時間、空間、人與人的關係,因為食物有了新的詮釋。
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