2018年1月4日 星期四

跟著望鄉部落採集 傳統香料作物、樹豆漿打造微型文化產業

你不能不知道的採集林業魅力系列報導(上)


2018年1月3日南投訊,廖靜蕙報導
布農族因為善用食茱萸、山肉桂、山胡椒這類香料植物,在過去,讓獵人下山帶回來的野味,更形美味!現在,透過研究團隊與望鄉部落合作,以傳統香料作物研發產品,探索不傷及林木的採集林業可能性,讓部落發展微型文化產業的過程更具主體性。
馬告。攝影:許嘉綿

採集林業不傷林木 望鄉香料作物及樹豆漿出線

台灣森林生態系服務功能有多厲害?在林務局計畫支持下,由台大實驗林管處、高雄餐飲大學、林試所及布農望鄉部落共同合作,在林試所植物園組研究團隊三年陪伴下,繼挖掘布農豆類保種智慧,更進一步利用部落長期與山林相處的智慧、並因此保育的里山資本,開啟為部落量身打造的產業契機。

各個民族都有精彩的利用植物增添食物美味的智慧,而長期與山林共生的布農族,為了去除野生動物腥味,十分豪氣地將大把的Tana(食茱萸,音似:打那)、Qaimus(山肉桂)、Maqav(山胡椒)丟進去煮;現在則透過烹調專家,發展成細緻的香料鹽,讓平地料理加入部落態度,食物有了台灣的香氣!
「布農族的香料很重要,山上打獵獲得的山肉,因香料變得美味,是料理的靈魂。」農委會林業試驗所植物園組長董景生表示,部落周邊都有可供採集的樹種,他們會在家屋附近種植Tana,隨時都能採。Qaimus這類香料是取種子,通常上山採集、不須花長時間種植。
香料植物最能體現利用原生植物、就地取材的台灣味與態度。然而,香料植物卻因飲食習慣改變而逐漸忽視。董景生舉山肉桂為例,因為需要較大的空間,在缺乏產業支撐下,即發生過幾株大樹在開路過程中遭移除。這也使他決定把握時間記錄部落使用香料的傳承,並由高雄餐旅大學團隊協助研發香料產品。
除了香料作物之外,部落生產的Qalidang(樹豆),用來燉肉吃之外,庫存的樹豆則用來研發成樹豆奶。董景生說,部落合作社主動提出需求,研究團隊也考慮吸引遊客到部落的亮點,原汁原味的樹豆漿因此出現。
營養滿點的樹豆漿,未來到望鄉部落可以喝得到。攝影:廖靜蕙
豆類是植物奶重要的原料,除了廣為人愛的黃豆奶,一些農會、社區,也試著以毛豆調製毛豆奶;與一般黃豆豆漿不同,台灣原生種的樹豆栽培上沒有基改的疑慮,且更適宜台灣風土氣候。
計畫主持人台大森林環境暨資源學系教授曲芳華表示,樹豆是原住民各族群常食用的傳統作物,可耐貧瘠和乾旱的土壤,在許多部落周邊隨處可見;由於種子可食用且富含優良植物性蛋白質,養生功效更不容小覷。目前已從樹豆中萃取出27種類黃酮,證實具有抗氧化、抗發炎、降血壓等保健效果。
研究團隊除了研發液體狀、即開即食的樹豆奶,還研發保存期限較久、粉狀的樹豆漿,遊客可以帶回家慢慢品嘗。在口味方面,除了單品的樹豆奶,另一款則為加了糙米麩及薏仁粉的「養生穀粉樹豆漿」,營養滿點又能消化庫存的樹豆。

在部落植物利用智慧尋找台灣香味 料理專家:不輸其他國家

為了測試研發成果市場接受度,上個月研究團隊於部落舉辦試吃會,上百人一起試吃由高雄餐旅大學設計的香料以及料理,席中穿插族人傳統料理,讓來賓以味覺、胃口體會保育森林的好處。
由高雄餐旅大學研究生創作的中西合璧料理,他們嘗試在凱薩沙拉內加入蒸熟的樹豆,並利用研發的香料鹽醃漬用做沙拉的雞肉、充分滲透到鴨胸肉,並成為天婦羅沾料,而無論是水煮、鹽烤或酥炸肉品,也都能沾染沉浸在香料中,並因此孕生多元口感。
「原生香料是台灣原住民部落耆老的智慧,我希望被世界看見。」高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏說,提到香料,中國五香粉、日本七味粉、印度咖哩粉、義式綜合香料等,揚名國際,但若問到台灣的香料特色,則要想很久;而部落採集植物為作香料的智慧,最能呈顯台灣香料的主體特色。
高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏希望讓世界看到台灣香料的可能性。攝影:廖靜蕙
李柏宏表示,以前原住民耆老智慧都是現採現用,但若不在生產季節,就沒得採、沒得用;透過研究團隊調配成台灣特色香料,既不破壞水土,又能與部落共榮,是好的循環,完全不輸給其他國家、也是世界認同的作法;而且便於運輸、儲存、商品產業化後,不但部落使用為期更長,也讓一般人認識台灣香料的特色,發展不輸國際的香料特色料理。
此次合作的目標是定義出具台灣主體的香料。利用三種傳統利用的香料作物,調配出具台灣特色的香料,試看實用性以及部落接受度,最後的目的是推廣普及,讓台灣有自己的香味。

以微型文化產業屹立不搖 有特色還要有主體性

好香氣之外,香料包裝也別具匠心。不但牛皮紙裝帶著濃濃的復刻味,拆開後是文青設計風香料瓶,讓來賓讚不絕口;設計概念來自台北植物園管理員林謙佑。
望鄉香料瓶包裝。攝影:廖靜蕙
林試所研究團隊參酌各國植物園香料,設計了多款版本,最後選定概念簡單,卻饒富興味的條溝裝上試管狀香料。部落工坊表示,未來包裝將使用當地盛產的、疏伐下來的台灣杉,在部落就地製作;林試所則持續協助提供工具,讓製作流程比較順利。
以永續具特色、部落主體性為內涵的產業發展,替代部落淪為代耕、契作角色,或犧牲山林換取溫飽的產業,是這項計畫的重點。透過研究團隊陪伴、參與式討論、研發,才得以由採集、少量生產的原生香料作物嶄露頭角。
「當部落發展微型產業時,不是由外界契作,而是部落自主決定這項產業的走向。」董景生說,發表會後,部落開始關注是否要多種一些香料作物,或該如何維持山區可以採集的量;老太太們也提到,要發展樹豆產品,必須提前一年種植才會開始結果,但更重要的是部落共識。
由於產量有限,未來這些香料及樹豆奶可能只在民眾到望鄉部落旅遊時,才買得到。董景生說,這也符合聯合國倡議的微型文化產業。
品嘗會現場,左起:林務局長林華慶、南投林區管理處長李延壽、林試所植物園組長董景生。攝影:廖靜蕙

產業根植部落 共享森林生態系服務功能

「在永續的前提下提升經濟,這就是里山的精神。」林務局長林華慶表示,今年上路的國土綠網計畫,看似保育先行,其實背後的精神是產業發展能兼顧永續,把國土、環境照顧好,才能源源不絕提供里山資本。
林華慶指出,望鄉部落無論是發展特色香料或樹豆奶,最終目的都是讓部落產業具有特色,不輕易為外部複製,藉此提升部落經濟。林務局也將持續關注,如何讓部落特色產品根植於部落。
他接著說,未來無論是原料供應、技術移轉給部落,或部落依據獨門配方,運用當地的特色植物或香料,研發具部落或區域特色的產品,林務局都會是重要夥伴,和部落一起將森林生態系服務功能詮釋得淋漓盡致。(系列報導,待續)
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