2016年9月14日 星期三

原生野菜不容忽視 研究: 富含微量元素可當「救命糧」

2016年9月14日花蓮訊,廖靜蕙報導
野菜食潮逐漸席捲台灣社會,但多數民眾卻不知道其營養功能。多年推動原住民農產業的農委會花蓮區農業改良場,即與世界蔬菜研究發展中心合作,進行營養成分分析研究。其中,葛仙米藻、糯米糰、番杏、細葉碎米薺四種野菜都是台灣原生植物,不但好吃又營養。
昨(13日)「原鄉特色作物與傳統文化產業創新發展國際研討會」揭開野菜營養成分,這些在野外常受忽視的雜草,其實飽含微量元素,是現代人營養不可或缺的來源,在食物缺乏的年代,這些野菜都是充饑救荒的食材。
光復鄉邦查農場的阿美族特色野菜。圖片來源:花蓮農改場
光復鄉邦查農場的阿美族特色野菜。圖片來源:花蓮農改場
野菜存在我們的自然環境中由來已久,卻常被我們忽視,透過台灣島內多元的文化族群,豐富的生態利用智慧,得以彼此學習重視。
什麼是原住民植物作物野菜?花蓮區農業改良場助理研究員游之穎依據文獻定義,有三種來源都可稱為野菜。一、當地原生的植物,如葛仙米藻、糯米糰、番杏、細葉碎米薺;二、雖非原生,但已在野外自然繁衍、歸化的植物,如原產南美洲的山茼蒿(昭和草)、光果龍葵(美洲龍葵)等;三、其他地方引進但經過非常長的時間栽培選育,但主要還是栽培為主,如葛鬱金;而無論原產於何方,能構成「野菜」的條件,就是已融入當地的飲食脈絡。
葛仙米藻含有豐富的鐵質和多種胺基酸,且脂肪含量極低。糯米糰含有豐富的纖維、維生素C、β-胡蘿蔔素和總酚,耐旱耐澇性佳。番杏為美味可口的海濱植物,含有豐富的礦物質,耐乾旱鹽鹼逆境。細葉碎米薺含有豐富的維生素C、必需胺基酸和鐵質,具有特殊芥末風味,可開發為別具風味的生菜沙拉料理。
葛仙米藻(Nostoc Commune)就是大家熟悉的「情人的眼淚」,雨後常見原住民婦女拿著袋子在草地上撿拾,因砂石清洗不易,也有因情人要吃、洗到流淚,而叫「情人的眼淚」的說法。「雨來菇」、「地木耳」、「地皮菜」,也是常聽到的名字,到餐廳來一盤雨來菇,無論清燙涼拌薑蔥辣椒、炒蛋、煮湯,美味無法言喻,而這道美味更富含豐富的營養成分及機能性。
「研究顯示葛仙米藻含有豐富的蛋白質和多種胺基酸種類,及豐富的鐵、鈣。」游之穎指出,葛仙米藻不但具有開發成低脂高蛋白保健食品之潛力,傳統民俗上認為其具有清熱明目、收斂益氣、利腸胃等功能,現在也有關於葛仙米藻在抗氧化、抗腫瘤、抗病毒、抗菌及抗發炎等機能性的相關研究。
糯米糰(Gonostegia hirta)是蕁麻科、多年生蔓性草本植物,常常長在山邊步道旁,耐旱性和耐水性都很好,適合切碎包水餃,是部落美味的野菜水餃主角之一;豐富的蛋白質和纖維更是極端氣候下深具抗糧荒潛力的野菜。
同樣具備耐旱性的番杏(Tetragonia tetragonoides)是生長在海邊沙地的番杏科植物,原住民族會摘採其嫩莖葉煮食,莖葉肉質清炒即可,由於本身會吸鹽,鈉含量較高,不放鹽就好吃,是適口性極佳的野菜。番杏富含蛋白質與多種胺基酸種類,類胡蘿蔔素及類黃酮及礦物質等。
冬天路邊隨處可見細葉碎米薺(Cardamine flexuosa)的身影,屬十字花科,原住民稱為「哇沙米」或「爆」,特殊的嗆辣風味一經加熱即喪失,所以原住民食用細葉碎米薺最常見的方式為沾醬油生吃,保留豐富的維生素C。
野菜詩篇。圖片來源:游之穎提供
上左、中:番杏;上右、中右:細葉碎米薺。中左、下左:糯米糰;下中、下左:葛仙米藻。圖片來源:游之穎提供
花蓮場也蒐集黃藤、龍葵、麵包果、紫背草等,近50餘種原住民特色植物進行分析,讓野菜的好處一目瞭然。

雜草成野菜  關鍵在「聽媽媽的話」

野菜通常也是野草,除「草」工作主要是婦女負責,這過程中,包含辨識與利用的智慧。游之穎即觀察部落Ina整理庭園拔草時,有些草往後丟,有的往前丟,有的又丟桶子裡,原來桶子裡有好多蝸牛,而這些菜和蝸牛就是他們的晚餐。
或者早上拔田裡的草,中午就把這些剛拔起來的草,也就是各種野菜,就在田邊煮起野菜湯當午餐了,既新鮮又營養。
「野菜的辨識、採集與利用包含眾多傳統民俗文化知識。」游之穎說,許多民俗保健醫藥知識,講求醫食同源,意味著豐富的營養價值,尤其一些微量營養素維生素礦物質等,也可以緩解一些地區飢餓和營養不良狀況。
採集野菜可是原民媽媽們的智慧結晶,包含著許多傳統知識。圖為野菜拼盤。攝影:廖靜蕙。
由於野菜自然生長在農田裡、果樹下、田埂上、菜園旁,增加農田的生物多樣性,游之穎說,生物多樣性增加,生態就能比較穩定平衡,可以降低病蟲害大發生的機會;更能增加土壤的覆蓋和保護,減少土壤鹽化沙漠化的可能。此外,還增加食物多樣性及糧食安全性,如南非冬季乾旱,耐旱野菜是很重要的食物來源,還可採集到市場販售,增加收益。
野菜隨著季節變化,有些野菜一年只在很短的時間出現,像7、8月,市場裡幾乎每攤都賣麵包果,到了8月底就失去蹤影;箭筍也只出現4月左右的台九線路邊攤商。細葉碎米薺盛產的時節,牆角、果園下都可見到其蹤跡,夏天較少看到。
也有一些野菜是全年都可以看到的,如葛仙米藻、糯米糰、番杏,還有像山蘇過溝菜蕨、龍葵、野莧、紫背草等,對於愛吃葉菜類的台灣民眾來說,有如福音。
游之穎表示,花蓮由於開發程度較低,有豐富的自然資源,更是吃草的民族──阿美族人主要居住地,所以有豐富的原住民野菜資源與食用文化。「更重要的是,原住民對野菜的採集、栽培甚至食用,都是少量多樣化,不會一次全部採光,讓資源可以永續利用。」而多樣化栽培也有利於生態的平衡及分攤風險,多樣化飲食,營養也較均衡。

野菜帶動區域經濟  換現金抗逆境傳承文化

「作農很辛苦卻很快樂!」邦查農場場主蘇秀蓮自己投入農務,更致力於野菜推廣。他常帶著參訪農場的成員,到光復鄉原住民的野菜市場參觀,雖然只是普通菜市場,可是大家到這裡都覺得非常好玩。「阿嬤希望我們帶顧客到攤位前,只要到了攤位,大家都會消費,介紹傳統作物,也在帶動部落經濟。」
「野菜夠新鮮、夠有特色。」將野菜種到農場,瑪布隆農場場長柯春伎以「野菜換現金」,他將消費族群鎖定台北市,透過市集、通路、宅配、餐廳,推廣野菜飲食。最近他甚至在台中沙鹿夜市裡的滷味攤上,發現情人的眼淚、印度車輪茄都成為食材,令他大開眼界。
邦查農場場長蘇秀蓮。攝影:廖靜蕙光復鄉瑪布隆農場場主柯春伎分享部落野菜保種經驗。圖片來源:花蓮農改場提供
邦查農場場長蘇秀蓮。攝影:廖靜蕙光復鄉瑪布隆農場場主柯春伎分享部落野菜保種經驗。圖片來源:花蓮農改場提供
野菜怎麼吃?柯春伎推薦消費者,透過花蓮場製作的野菜卡教導的烹煮方法,簡單又美味,他更將南瓜、苦茄、芋頭、佛手瓜、鵲豆等,加上龍葵,六、七種野菜包裝成野菜湯經濟包,跟著原住民吃野菜原味。
因為種植野菜,他帶著筆紙跟的Faki下田,一邊紀錄長輩們如何看待沿路的野草,過程有如化腐朽為神奇。因為這麼有趣,讓他越做越喜歡,尤其是有機農法,更是「回不去了!」
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