2016年5月2日 星期一

部落靈魂吃得到! 「美式」野菜夏季正當道

2016年5月2日花蓮訊,廖靜蕙報導
夏季高溫常使植物生長不易,也讓喜愛吃葉菜類的民眾為了買菜苦惱。其實,這個季節的番杏、野莧、土人蔘等台灣野菜長得正好!這些與環境共生、深具原住民部落傳統利用智慧的野菜,經過部落農友與花蓮農改場輔導種植,已初具產業規模,春夏吃野菜正是時候!
蕗蕎、山苦瓜、葛鬱金等多種野菜組合。攝影:廖靜蕙
蕗蕎、山苦瓜、葛鬱金等多種野菜組合。攝影:廖靜蕙
在馬太鞍經營瑪布隆農場的柯春伎,這幾年在邦查農場學習及花蓮農業改良場輔導下,逐漸種出成績來,上週二(4月26日)花蓮場舉辦野菜示範觀摩會,與當地農民分享野菜帶給部落的前瞻,包括傳統利用的智慧、農業種植技術、營養分析,以及加入創意之後的料理食譜。
花蓮農業改良場場長黃鵬表示,野菜種植規模與產業雖然在主流市場不大,但對於部落產業發展卻相當重要、深具潛力。

吃進阿美魂  以知識換貨幣

在馬太鞍經營農場瑪布隆農場的柯春伎,農場上隨時都有野菜。攝影:廖靜蕙
在馬太鞍經營農場瑪布隆農場的柯春伎,農
場上隨時都有野菜。攝影:廖靜蕙
「若說豐年祭是我們主體,野菜就是我們的靈魂了!」柯春伎說。野菜被形容是「人家不要的菜」,而阿美族則將其邊際效益發揮到極致,說是阿美族的靈魂毫不為過。如今他透過農場大量栽種,將野菜知識分享給消費者。
2公頃農場上,他以一半土地種植野菜作物,一年約輪種13~15種野菜,即使春夏兩季種類少一點,4月底農場上仍有8種野菜作物,其中野莧和番杏更是一年四季都吃得到;另一半地則種黃豆和黑豆,全以有機農法栽植。農場生產的作物與固定餐廳、商店及私人企業合作,並固定在台北市「水花園」市集設攤。
只是番杏、土人參、野莧、龍葵這些名詞,對社會大眾來說非常陌生,為了讓民眾熟悉這些野菜,花蓮農改場特別推出「野菜卡」,挑選十種菜做為宣傳主力,包括番杏、龍葵、黃麻、翼豆、角菜、木鱉子、山苦瓜、地瓜葉、土人蔘、赤道櫻草。除了附上圖片供辨識,還初步介紹每種菜的功能,以及建議食譜,讓民眾從認識、熟悉,進而愛上野菜。
柯春伎表示,他的責任就是將這些知識交換成貨幣。「我喜歡農業,因為可以和老人家在一起;我喜歡農業,因為孩子可以在純淨的地方生長,很快樂。」但也要能維持部落生活所需的經濟。
他不諱言,這些在部落隨處吃得到,例如,紫背草、野莧,一包20~30元的野菜,經過組合包裝,再加上野菜卡說明,在台北的市集售價可達150元,而且幾乎都是搶購,因此把菜種好,把菜賣好,顧好農場維持經濟規模,就是實踐責任。
消費者常問他,野菜怎麼吃?他說,部落的基本概念是「通通放到湯裡煮」。因此,吃泡麵放一把,冬天火鍋更是百搭,健康、營養又美味。另外,他也建議消費者以切碎的角菜,取代蔥花,炒蛋、烘蛋,美味十足。

營養破表  吃野菜有益健康

雖然部落族人代代相傳野菜的厲害,但要說服現代人,則需具備營養成分分析。花蓮場作物改良課助理研究員游之穎,收集了數十種野菜進行營養分析,發現無論在維生素、礦物質,都高於市售的蔬菜,蛋白質的表現更有利於蔬食者。
游之穎說,蔬菜熱量雖不高,卻提供人體所需的微量元素、礦物質。研究室分析數十種野菜營養成分,在維生素A上,不少野菜的β胡蘿蔔素(維生素A的前驅物)都相當豐富,例如炭母草、昭和草、落葵、野莧、刺蔥、龍葵,都遠高於胡蘿蔔[1]
野菜的維生素C也十分豐富,例如細葉碎米薺、山蘇、落葵、魚腥草,每百克都含40以上毫克,不下於檸檬(約40mg)、蘋果(2.9mg)。
在礦物質方面常說的「女性補鐵、男性補鋅」,鋅、鐵兩要元素,野菜同樣有很好的表現。一般認為蘋果、葡萄和黑棗已經是鐵王了,但是餐廳吃得到的雨來菇,質含量就高於蘋果、葡萄十倍以上,也比黑棗高出數倍;黃鵪菜、細葉碎米薺與刺莧都是鐵質優選。而黃藤心、檳榔心與落葵的含量也直逼草蝦、白蝦[2]
總酚類[3]與抗氧化、防老美白很有關係,市售蔬菜與水果中以地瓜葉和桑葚的抗氧化能力最好,卻比不上糯米糰、艾草、山萵苣、魚腥草、鳢腸、刺蔥、黃麻與黃藤心。
雖然蔬菜不是蛋白質主要的營養來源,但對蔬食者卻相當重要,除了豆類富含蛋白質,龍葵、艾草、紅藜葉、青苧麻、刺蔥、糯米糰與木鱉子葉的蛋白質以及必需胺基酸含量都很高。
不過游之穎提醒,野菜雖具有相當豐富多元的營養素,仍以少量多樣攝取,替代多量的單一蔬菜攝取較佳。
花蓮場野菜種植重要推手是作物改良課副研究員全中和。攝影:廖靜蕙
左上:土人蔘、左中:花蓮場野菜種植重要推手全中和、左下:馬太鞍部落的野菜創意料理;右上:番杏、右中山茼蒿、左下:山萵苣或稱鵝菜。攝影:廖靜蕙
「馬太鞍」在阿美語就是「樹豆」的意思,位於花蓮光復糖廠西側的馬太鞍部落,居民殷勤地持續生產族人喜愛的野菜,包括樹豆、箭竹、山蘇及黃藤等,也都成為地區特產的經濟作物。
花蓮場於去(2015)年成立「原住民傳統農業研究室」,期能深入發展原鄉部落特色作物。計畫主持人林泰佑表示,原住民農業和漢人社會不同,有特色有文化故事,和大眾作物不同之處;他強調部落傳統作物具豐富營養及抗氧化的機能性,並且不易有病蟲害,耐淹水抗旱等耐逆境的特性,由於具備這兩大優勢,使得在現代氣候變遷、糧食短缺之際得以異軍突起。
野菜通常指本土原生或傳統民俗上栽培利用,在野外馴化近百年,已能適應本土環境又不會造成入侵事實,如昭和草;但仍有一些引進的原生蔬菜頗具爭議,例如赤道櫻草,逸出野外很可能與原生植物競爭資源,在經營管理上需謹慎。
註解:
[1]β胡蘿蔔素以市售的高麗菜、小白菜為例,每百克約35.6微克(μg,100萬分之1克,10-6克),小白菜542微克;但是炭母草就高達19,370微克,其次是昭和草(飛機草)11,400多微克,其他如落葵6,633微克、野莧、刺蔥,也有5000多微克,艾草、龍葵也都有4000多。請注意重量代換,攝取同樣重量物質才有比較基礎。
[2]鋅含量(每百克):
  • 野菜類:黃藤心2.61mg、檳榔心2.05 mg、落葵1 mg
  • 大眾蔬菜類:高麗菜0.34 mg、小白菜0.3 mg
  • 海產類:草蝦仁0.74 mg、白蝦1.46 mg
[3]總酚量含量(每百克):糯米糰1504 mg、艾草1407 mg、山萵苣1215 mg、魚腥草934 mg、鳢腸918 mg、刺蔥820 mg、黃麻701mg與黃藤心617 mg的總酚含量遠高於地瓜葉400mg、市售蔬菜高麗菜87 mg及小白菜96 mg。
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