2016年1月26日 星期二

小朋友吃魚怕刺? 瞭解漁獲來源 大魚也可放心吃

2016年1月26日台北訊,廖靜蕙報導
很多家長都希望孩子吃到魚類營養,但不要吃到魚刺受傷,因此選擇鮭魚、鱈魚、旗魚、土魠這類中大型魚。只是這些魚種都處於食物鏈頂端,支撐著海洋生態,最好想清楚!專家表示,小朋友會隨著年齡逐漸了解中小型魚的美味,在此之前吃大魚,就必須選擇優良管理的魚獲!為孩子挑可永續的漁產,慎選魚類來源是關鍵!
「小時候媽媽都會幫忙把魚刺拿掉,長大反而不懂得怎麼吃有刺的魚!」學者這句話反映了不少家庭的現況。1960年代台灣社會常吃小型的肉鯽魚,整條魚放在盤子裡剛剛好,也可以認識這條魚的形狀、特徵,隨著經濟富庶,台灣家庭餐桌上的魚種也跟著改變,不再喜歡多刺的小魚,改吃少細刺的大魚,這些切片端上餐桌的魚肉,已經無法讓我們看到牠的全貌!
大魚少吃,並應慎選來源。攝影:廖靜蕙
大魚少吃,並應慎選來源。攝影:廖靜蕙
吃大魚端賴漁業管理
國立海洋科技博物館研究人員員廖運志表示,中大型魚並非都不能吃,只是必須要想清楚,尤其了解產地來源及魚法更是關鍵,漁產認證是關鍵。以鮭魚為例,例如挪威和智利的鮭魚都是箱網養殖,但管理上就有差別,挪威管理比較完整。
全球漁業永續模範生阿拉斯加從一開始源頭的科學調查、監測、管理做起,當其他國家都抓50%的量,阿拉斯加維持只抓10%的量,而且大家守法、政府執法嚴格。東港櫻花蝦是台灣漁業資源管理成功的案例,關鍵在於漁民自我的管理,而不是政府管理。
水產品認證在國外行之有年,從捕撈端的漁船、使用的漁法是否友善環境,甚至運送過程全程追溯,有了這些認證,相對的讓消費者安心採購。
台灣這方面有水產養殖產銷履歷認證,以及湧升海洋公司推動「責任漁業指標」,海洋撈捕的認證剛起步。廖運志建議,消費者應鼓勵海撈認證制度的建立,選魚盡量找已有的認證,無論有沒有認證,學習認識魚,是消費者對食安、環境永續可努力之處。

挑漁撇步:看按聞

如何挑新鮮又永續?廖運志提供「看、按、聞」幾項辨識原則供消費者參考。
「看」-初階版:觀察魚眼是否明亮,包括魚眼週邊的虹膜透明不凹陷,翻一下魚鰓是否紅潤,這些都代表越新鮮;進階版:魚身完整沒有綁痕、鱗片沒有掉落,代表是使用釣法等友善海洋的漁法,優先搶購!
「按」-這個道理和人類很像,按下去能回彈的肉越新鮮!不過多數魚店老闆都不喜歡魚被按來按去的,所以只能暗地進行!
「聞」-新鮮的魚讓人連結到海洋的味道,反之,就是一身腥味!
到市場選魚,莫忘看、按、聞。攝影:廖靜蕙
到市場選魚,莫忘看、按、聞。攝影:廖靜蕙
漁法的選擇也是重點。市場上,釣上來新鮮的白帶魚,呈現清白色,灰灰黑黑的白帶魚都來自底拖網;頭足類都是推薦的種類,如夏日清晨歸航的漁船,滿載著新鮮的鎖管,漁法永續盡量吃;軟絲棲息環境岩礁旁邊,只能用釣的,捕撈過程不破壞海洋。
另外,不要貪圖便宜的價錢,好好的吃一條魚。過去魚市場80%是野生,逐漸被養殖魚所取代。而撈捕的漁獲比養殖貴,但是養殖魚並不都是台灣養殖,可能是國外進口,為了保鮮就會用藥。例如常見的黃魚,雖然低價但多為中國養殖進口,養殖過程需吃下雜魚,用藥的機會也很高,管理不一定重視食品安全、友善環境的標準。
「消費者心態必須改變,不能只想買便宜的魚獲,否則可能吃進一些來源不明的魚,吃進殘留的藥劑。」廖運志說,國外水產養殖、運輸過程,使用保鮮劑、吊白塊時有耳聞,建議多和魚老闆多聊聊,了解魚獲來源,平常做點功課,才能為健康及環境把關!
至於過年買什麼魚比較好呢?不妨從俗諺找到蛛絲馬跡!廖運志解釋,俗話說「一午、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉獵」就是用以區分魚類等級。最好的魚是午仔魚(馬跋),其次是紅鯊(黃臘槮),第三是鯧魚,第四是馬枷魚(鰆魚或稱土魠魚),第五鮸仔魚,第六則是嘉獵。「一午、二鮸、三嘉鱲」、「一鯃,二紅魦,三鯧,四馬鮫」都不外乎這個道理。

永續海鮮原則:吃數量比較多、成長速度快,或魚獲管理佳

由中研院出版的「海鮮指南」,去(2015)年4月修訂新版本,是國內海鮮永續飲食最重要參考。另外,廖運志也提供幾個原則讓讀者快速掌握!
撈捕魚類
他建議,中小型表層洄游性魚類屬於大洋性的,數量多、繁殖快可常吃,如飛魚,牠們的特徵是背部比較深,好騙過從上往下看的捕食者;腹部是淺色,讓下面的捕食者往上看時,有如天空。
很多遊客到墾丁就想吃珊瑚礁魚類,但顏色鮮艷底棲魚盡量少吃,是因為棲地多為岩礁、珊瑚礁,捕捉過程可能造成海底的破壞,一旦破壞很難恢復。廖運志建議,珊瑚礁魚、深海魚都少吃,以免破壞海洋生物的家!
臭肚魚、黃雞魚、四破魚、竹筴魚、沙丁魚、馬加魚,這幾種魚幾乎都是安全牌,建議多吃。
養殖魚類
養殖魚需要土地,還須砍除紅樹林,尤其使用下雜魚、用藥管理、逃逸到野外都牽涉到環境治理議題,因此並非養殖一定好。養殖魚的選擇以草食性為主,如虱目魚、吳郭魚,避免吃肉食類魚類,石斑、鮭魚等。另外,吃撈捕的小魚會比大型肉食性養殖魚類更划算。

認識鱈魚、選對旗魚,吃好又照顧海洋

鱈魚
一般所說的鱈魚,分為扁鱈和圓鱈,簡單的說,真正的鱈魚快吃光了,大多是口感接近的魚種。
真正的鱈魚有三個背鰭,是整條切片,牠有三個種類,分別是大西洋鱈魚、太平洋鱈魚 與格陵蘭鱈魚。過去西方人覺得鱈魚是取之不盡的魚類資源,1992年突然發現抓不到鱈魚,才驚覺數量這麼多的魚種,也有消失的一天。即使從此禁漁,20多年過去了,族群仍然未恢復,因為,當物種消失時,牠生態棲位很快就被取代了,即使族群回來,也難以收復失土。
鱈魚的原貌。圖片來源:廖運志
鱈魚的原貌。圖片來源:廖運志
現在所說的扁鱈,是指大比目魚(Halibut),也稱為庸鲽魚或星鲽,因為構造特別,因此需斜切;圓鱈是指巴塔哥尼亞齒魚(或美露鱈),長相抱歉難以與美食連結,漁撈使得南極鱈魚快速消失,南極的生態系統也跟著改變。現在大多以俗稱油魚的異鱗蛇鯖(又名鱗網帶鯖)取代。
旗魚
有幾種漁法,都能捕捉到旗魚,其中沿襲自日本人的鏢法,是最永續的方法,這項特色仍保留在基隆、蘇澳、石梯坪以及成功這幾處漁港。紀錄片《戰浪》以史詩般的拍攝方式記錄這群和海浪正面對決的漁民。
漁船上的旗魚鏢台。攝影:廖靜蕙
漁船上的旗魚鏢台。攝影:廖靜蕙
廖運志說,鏢旗魚的漁船有「鏢台」,當漁民看到旗魚那奇特的尾鰭時,即展開一場征戰。站在鏢台上,距離海面約4公尺高,迎著東北季風,撐著20公斤的標槍,尋覓旗魚的蹤跡,既危險又充滿希望。這種方法雖危險,但專一性高,絕對不會誤捕其他魚種。
廖運志接觸基隆漁民的過程得知,過去旗魚最多時,一天約100~200隻,現在登記的,一年只抓得到2隻。不當漁法,如流刺網的過度捕撈,使得魚類越來越少,而漁民都不樂見這種結果。 
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