2016年2月2日 星期二

祖先智慧救食安 部落復耕天然太白粉「葛鬱金」

2016年2月2日花蓮訊,特約記者廖靜蕙報導
過年團聚,豐盛的圍爐年菜,總少不了幾道勾芡料理,讓食物黏稠好吃兼保暖的關鍵就在太白粉的使用。花蓮玉里織羅部落復耕葛鬱金,加工做成的葛鬱金粉,是天然的太白粉,年節團聚身體無負擔,不容錯過這項來自部落的珍寶。
1月底的葛鬱金田裡,葉子逐漸枯黃,象徵著葛鬱金採收的季節快到了。花蓮玉里織羅部落的黃偉峰,鎖定其中一株挖了起來,一條又一條細長潔白的塊根逐漸顯現,這時候已經差不多可以採收了,不過族人決定4月米耙流,一起收成。
花蓮玉里織羅部落復耕葛鬱金,讓傳統智慧解救食品安全。攝影:廖靜蕙
花蓮玉里織羅部落復耕葛鬱金,讓傳統智慧解救食品安全。攝影:廖靜蕙。
前一天,來自高雄的國小學生來此交流,學著做葛鬱金粉,從生鮮到敲打、分離出纖維,取其澱粉質,從這過程中,認識葛鬱金的功能。
葛鬱金:部落失落的珍寶
織羅部落自產自銷的葛鬱金粉。攝影:廖靜蕙
織羅部落自產自銷的葛鬱金粉。攝影:廖靜蕙
2013年毒澱粉事件,讓台灣社會驚覺到化學製作的澱粉充斥在我們飲食中,其實早在2009年,織羅部落就選擇復耕葛鬱金為部落產業,申請行政院原住民族委員會重點部落計畫。
「葛鬱金是老祖先給的,種植不需要水也不需要怎麼照顧,推得好的話,大家就可以種葛鬱金活化土地,而且還能找回老祖先的智慧。」提到為何想要復育葛鬱金,黃偉峰給出這個回答。
「不要小看葛鬱金,過去我們家家戶戶都有,當作是寶,不曉得為何就這樣消失快20年了。」黃偉峰說,小時候隨便都找得到葛鬱金,肚子痛、感冒發燒,家裡人就挖來給他吃;因為好吃,偷挖來吃還會被打。只是不懂,為何一下子就遺忘了它的存在。「我一直在思考這個問題,得到的答案卻是『隨便買』也有!」
醫學的發達、進口食品的普遍,隨便到雜貨店買個地瓜粉,來自中國、越南的進口產品都非常便宜,久而久之就取代了葛鬱金。現在因為食安以及養生風潮,得以將傳統智慧找回來。

葛鬱金全身都是寶,直接吃最好,卻不耐放,現採現吃最好,吃起來像玉米或甘蔗,只是多少都有渣。傳統市場賣的都很嫩,目的不是為了磨粉,而是拿來吃。
「不能怪大家對葛鬱金很陌生,」黃偉峰說,早期台灣食品工業興起,葛鬱金曾是強勢添加物,無論奶粉、糖果、餅乾和麵包,製作過程都需要添加葛鬱金,讓澱粉能均勻、黏稠;但是有些廠商為了節省成本而改用塑化劑,起雲劑,從此取代了葛鬱金,「我們這一輩也無從得知道葛鬱金的好處。」老一輩都知道,只是名字不同。無論是竹芋或粉薯,都指葛鬱金粉。
為了尋找葛鬱金種原,黃偉峰的媽媽和太太騎著摩托車,從玉里鎮往瑞穗每天繞了好幾圈,到處找種原,每個部落的山路、小路都走遍了,但只發現小面積的存在,他們找到就拔一些回家,這樣一點一滴的收集,整整找了一個多月,因此才能在第一年種下兩分地,逐年開展成3甲、5甲地。
織羅部落的葛鬱金田。攝影:廖靜蕙
織羅部落的葛鬱金田。攝影:廖靜蕙

一年一收 產銷靠自己

葛鬱金能不能採收,看葉子就知道,葉子枯黃表示可以採收了,採收仍以鋤頭徒手挖。「長到4月採收,葛鬱金的塊根長得比較密實,大約10公斤可換算1公斤的粉。」黃偉峰說,雖然可以採收了,但為了統一採收,延到4月,長得更成熟,澱粉質也越高。
「採收後會在每一行間做記號,按照記號把土覆回去就好了。」挖完一定會有根留下來,隔年又會結塊根,一年採收一次。剛種下去時一定要認真除草;2個月後,葛鬱金長高了,底下的雜草無法行光合作用,長不出來,就不需太多管理。
葛鬱金。攝影:廖靜蕙
左上:黃偉峰示範葛鬱金採收。左下:葛鬱金的葉片。右:黃偉峰與葛鬱金塊根。攝影:廖靜蕙
1分地產值約5000~8000公斤,5月種隔年4月收,這個時間可以配合水稻栽培,通常花蓮的一期作,3月就忙完了。
初步估算,葛鬱金1分地若以4000公斤產量計算,黃偉峰保證收購價是每公斤25元,扣掉1成成本,一年至少就有9萬元收益,比起種植水稻收入好,又能提供國人健康無虞的原料。
黃偉峰負責收購、加工、行銷,百貨公司、全台各地的活動跑透透,致力於將這項部落珍寶推廣出去。「沒有退路,那麼多農戶抱持著希望投入,我們怎麼退?」復耕的第3年,好不容易學會種植、加工的技術,族人對葛鬱金燃起希望之際,計畫卻停了,他覺得不甘心,只能硬著頭皮撐下去。
目前消費者在部落可以買到250克包裝的葛鬱金粉,售價200元;全台里仁有機商店賣的也是來自織羅的產品。由於濃稠度高,用一點就夠了,價格相對合理,但仍然競爭不過進口太白粉的價格。「現在的太白粉都不用葛鬱金,而改用馬鈴薯和樹薯,這種比較好採收作物。」林泰佑說。
因為大家對葛鬱金的陌生,銷售相當不容易,直到復耕第4年爆發毒澱粉事件,馬上就賣光!「可是台灣人很健忘。」黃偉峰說出這句台灣社會普遍的共識。
黃偉峰努力產銷葛鬱金。攝影:廖靜蕙
黃偉峰努力產銷葛鬱金。攝影:廖靜蕙

為葛鬱金加值 花蓮場相陪

葛鬱金容易種,幾乎不用管理,不用藥也不用肥,低成本低投入,對環境沒什麼影響,很適合有機發展,又是原住民傳統作物,花蓮區農業改良場選定作為保種研發的作物,並與織羅部落合作,提供諮詢輔導。
原住民農業研究室主持人林泰佑說,葛鬱金有多種用途,若磨粉用,則澱粉質必須要夠,否則就像種了一堆纖維。花蓮場目前試驗如何調整微量元素,讓澱粉的比例提高。接下來就是推廣。
粉圓的材料即可以葛鬱金粉替代。攝影:廖靜蕙
粉圓的材料即可以葛鬱金粉替代。攝影:廖靜蕙
「消費者的觀念很重要,例如『粉圓』、『珍珠』、『波霸』原料就是太白粉和黑糖,這些東西都是買來DIY就可以,但在茶飲店太容易取得,反而不知能自己買原料自己做。」他認為,織羅部落的葛鬱金幾乎是有機的栽培方式,用在茶飲更符合現今的健康、養生風潮。
如何讓價格更親民,就得減少成本,方法就是機器化。花蓮場考慮從其他作物如地瓜,從採收到成粉一貫化機械的經驗學習,參考它使用的機器修改。
葛鬱金除了做成太白粉,也是糖果公司麥芽糖的替代品,甚至製成面膜都是商機。花蓮場正進行葛鬱金粉進行檢驗,分析其在抗氧化能力方面的表現,但真正的營養成分是在水裡,磨粉的水也不容錯過,未來會把葛鬱金製粉時倒棄的水溶液送檢,研發周邊產品。
台灣原住民將葛鬱金利用的十分純熟,西拉雅、台東的部落都陸續生產研製各項產品。黃偉峰說,早期聽老人家講,阿美族在東南亞遷移過程,搭船把葛鬱金帶著走當主食,登陸台灣後,沒吃完的就種下來,數百年之後,全台灣都很多了。「聽Faki說,『我的阿公的祖先,從船上就是吃這個!』」但根據從何而來則已不可考。
無論是部落或花蓮場都意識到,讓老祖先的珍寶能成為族人生計的來源,不要消失在台灣這塊土地上。而這個心願有待消費者認知並以行動支持!
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