環保年菜過新年 吃出健康與永續

2011年2月1日台北訊，廖靜蕙整理報導

除夕夜在即，年夜飯總是充滿誘惑，其實年夜飯也可以吃得健康、安心又環保，以下就介紹幾個秘訣。

不吃魚翅　真永續

你的餐桌上有魚翅、海參、鮑魚、髮菜嗎？牠們幾乎都是年夜飯的主角，但是因為人類不節制地消費，已經嚴重影響牠們的生存。

隨著民間團體大力呼籲停售「魚翅年菜」，全台四大超商，包括7-11、OK、全家等3家業者已不再販售「魚翅年菜」；萊爾富公司則表示，今年年菜預購型錄上出現的2道魚翅料理，用的都是「環保魚翅」，並非真的魚翅。

由於鯊魚位於食物鏈頂端，一旦其族群崩解，將導致海洋生態瓦解。而全球每年約消耗7千萬隻鯊魚是為了滿足人們口腹之慾，用作魚翅料理！根據國際自然保護聯盟（IUCN）2009年發佈的研究報告指出，全球1,045個鯊魚及其相關種類（軟骨魚）中，已有17%面臨滅絕威脅，13%瀕臨滅絕。而台灣是第三大魚翅輸出國，每年出口魚翅991噸。

取得魚翅的方式相當殘忍，漁人「割鰭」之後，將剩下的魚體扔回大海，任由鯊魚在海水中痛苦地死去。

鮑魚瀕滅絕　髮菜導致沙漠化

國際野生物貿易研究委員會台北分會（TRAFFI Taipei）持續針對南非網鮑（Haliotis midae，perlemoen）的追蹤，2007年雖被列為CITES（華盛頓公約）的附錄三，可惜的是，今年又被拿掉，也就是南非網鮑的開採處於無法可管的處境。持續非法撈捕和貿易將使南非網鮑的生存帶來威脅，並可能導致許多合法漁場面臨倒閉，使多人面臨失業。

喜歡吃鮑魚？試試看美味的杏鮑菇，經過處理口感不下於鮑魚喔！不但健康還可以吃出永續，不妨在餐桌上以鮑魚菇替代鮑魚，告訴你的家人鮑魚的故事。

髮菜的採集使得那些原本被草覆蓋的土地暴露在風中，而導致沙漠化。而髮菜只因名稱類似福氣、長壽而被華人喜愛。這種黑色的絲狀苔蘚，通常長在草的根部，採收者為了取得髮菜，會將草連根拔起，而這些草大約需要10年才能再次長出來。現在髮菜也有替代品，透過人工髮菜，你可以吃到永續的福氣喔！

全球海參吃到滅絕　蒟蒻海參減少壓力

全球野生海參因過度撈捕，面臨絕種危險。中央研究院生物多樣性研究中心研究員鄭明修指出，有「海洋清道夫」之稱的海參，是棘皮動物，多半棲息於熱帶及亞熱帶約海平面20公尺以下淺層海域，靠吸收珊瑚礁上的海洋動物殘骸維生。

全球只有亞洲民族有食用習慣。然而，海參生長速度慢，平均要 3年才有商業價值。鄭明修說，濫捕海參也導致珊瑚礁被破壞，造成海底棲息地污濁化的危險。

蒟蒻海參是個不錯的替代品，不但低熱量，也可吃出相同的口感；或者可選擇營養價值類似的泥鰍，減輕瀕臨滅絕物種的生存壓力喔！

低碳料理最時尚　環署教口訣

健康飲食之外，還可以吃出讓環境健康的低碳飲食！環保署製作的「國民低碳飲食選擇參考手冊」，教大家選擇低碳食物，只要記住：「當地當季食材」、「少油少糖少鹽」、「吃多少煮多少」、「少加工多原味」、「每日五蔬果 健康跟我走」，即使不知道如何計算碳足跡，只要記住這幾個口訣，落實低碳飲食就八九不離十了！

根據挪威科技大學的研究指出，全球家戶所產生的碳足跡有20%來自於食物。另外聯合國農糧署的報告也指出，畜產所產生的溫室氣體，約占全球溫室氣體排放量的18%。

環保署長沈世宏表示，食物從生產、運輸、加工、儲存、烹調、食用與廢棄各階段，都會產生溫室氣體。只要多用心，就可減少食物碳足跡，為減緩全球暖化盡一份心力。

吃出健康　慎防硝酸鹽年菜

各式火鍋是大年夜全家團圓圍爐桌上的重要主角，可是火鍋中常見的大白菜、高麗菜和茼蒿等葉菜卻可能含有高量硝酸鹽，雖然熬煮後菜中硝酸鹽因高溫釋出而減少，但釋出的硝酸鹽全都溶入火鍋湯裡，卻變成一鍋「硝酸鹽高湯」！

年菜中常見的長年菜（芥菜）、宴客菜經常做為襯底盤飾的青江菜，經常是高硝酸鹽含量的葉菜，此外，象徵好彩頭的白蘿蔔則是唯一容易累積硝酸鹽的根莖類蔬菜，過年期間也是不可少的食物。因此在不知不覺中，我們可能攝取遠超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽容許量（約200mg），提高健康風險！

硝酸鹽在人體內可轉變成潛在致癌的亞硝酸鹽，引致新生兒因缺氧而發生「藍嬰症」，對孕婦也會構成危害。

主婦聯盟表示，市售葉菜的硝酸鹽含量經常是香腸火腿等年菜的百倍以上，但政府卻僅對加工肉品訂有硝酸鹽限量標準，卻未對蔬菜硝酸鹽作出規範。

主婦聯盟秘書長呂美鸞指出，一頓火鍋餐吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽相當驚人。降低攝取過多硝酸鹽所帶來的健康風險，呂美鸞建議葉菜放入火鍋前最好先川燙過，避食炒煮葉菜的湯汁，同時年菜也要搭配根、莖、菇、芽等其他種類蔬菜的攝取，以均衡分配營養及分散風險。

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