【牛專題】科學‧食品加工業篇

作者：廖靜蕙

2009年一開始，「牛轉乾坤」之聲不絕於耳，好像牛能帶來莫大的運氣似的。想想人類對於牛的依賴程度有多高，一頭牛可以耕田、搬運、生產牛乳；死後將它解體，製作成各式牛排、肉塊、碎肉，端上我們的餐桌；骨頭可以熬湯、磨成粉添加於動物飼料中；牛皮還能用來製作成民生用品。看看你身上有哪些地方正披戴著牛製品？全身都「有用」的牛，如果能改變運氣，應該第一個想改變自己的命運吧？

牛的身後事

人類對於牛隻的依賴成如此之高，因此照顧牛隻上，原應更謹慎。但隨著密集的飼養環境以及低成本的飼料，使得牛隻生活在骯髒的環境，備受疾病感染威脅。為了人類各項需要，牛隻被侷限在人類的農場，密集飼養為產生肉、蛋、奶、毛皮或勞役目的的動物，牠們被稱為農場動物或經濟動物以區隔身分。牠們有五官大腦、知覺複雜而能思考，卻每天成群地面對被屠殺的恐懼及疼痛。 

當一頭牛被殺之後，首先便是包裝成牛排、肉塊；切剩的肉渣蒐集起來，加上脂肪，混合做成碎牛肉，進入食物配銷系統。牛皮在割除後，被賣給皮革鞣製公司，用來製作牛皮沙發、棒球手套、牛皮鑰匙包、玩具、書包、公事包、牛皮筆袋、皮鞋、皮箱、皮帶、錶帶、坐墊、裝潢材料、衣物、足球等產品，是價值最高的副產品。而從肉類處理加工廠出來的東西，包括了內臟（如腸子、不可食用的器官）、頭、骨、血及其他廢棄物等，全部都進入油脂提煉廠。油脂提煉廠把這些本來沒人要的廢物變成有用且有利可圖的商品，如肥皂、黏著劑、人造象牙、明膠、鞋油、釦子、香水，以及小提琴的琴弦。

【牛專題】人文‧地名篇

作者：廖靜蕙

牛是農業時代重要的主角，加上其體型輪廓在視覺上辨識度高，在台灣很多地方喜歡以牛命名喔！這反應了以農為主的農村景觀。牛對於台灣社會象徵著堅忍實幹、沉默老實等正面的意義與價值，是友善的夥伴，以牛為地方命名，感覺是不是很親切呢？看看有哪些牛地名你聽過，例如台北大稻埕的牛埔仔街？還有這一串地名，牛埔、牛埔仔、牛埔厝、牛稠、大牛稠、牛稠仔、牛稠埔、牛稠嶺、牛稠頂、牛稠溪、牛稠港、下牛稠、赤牛稠、牛欄、牛欄埔、牛欄河、大牛欄……都是與繫牛場有關連的古地名；另外，牛眠、牛埔、牛角坡、牛頭山、刣牛坑、牛氳堀、牛寮、牛角溝、牛舌埔、牛挑灣……你都能望字生義嗎？以下舉幾個以牛命名的地方，測試一下你的「牛常識」，或許你也可以加入考察牛地方的專家行列喔！

【牛專題】科學‧牧場牛的故事

作者：廖靜蕙

嘿，你是否曾在週末假日帶著家中的兒童，到過牧場看草場上一群群漫步吃草的牛，感覺賞心悅目；特別是看到剛學步的小牛，甚至期待抓一把草餵食牠們，口中喃喃唸著：「好可愛喔！」但是你知不知道這群牛可能不久後就成了你餐桌上的食物，而小牛可能是剛滿月正可愛，吸引遊客的目光、用來當乳牛的我以及我的族類？現在讓我來告訴你「牧場上的牛」，我們的故事吧！

我是一頭荷蘭牛（Holstein），而且是頭母牛。我的家鄉在荷蘭北部，可是你現在在台灣也看得到我，因為人類要我的奶，便把我改造成產乳動物，並且稱我為「乳牛」（dairy cow），其實沒有任何牛生來就能盛產牛奶的。雖然我們並不喜歡在炎熱的地方生活，在台灣卻有11萬頭我的同類。根據統計，一頭600公斤的母牛每年能產生6000公升以上的奶與一隻40公斤的小牛，持續約三年的時間；而養一隻閹肉牛，卻需要1.5年才能產生350公斤的肉。我們的辛勞或付出可想而知。

我出生幾小時內就永遠無法再與我母親在一起，牧場為了讓我媽媽能專心替你們產奶，我只好當孤兒；我們都是女生，並不是沒有兄弟，而是因為我的兄弟不受酪農歡迎，出生後大多面臨撲殺或當成閹牛、小牛肉飼養。在牧場上，我看不到我的父親，牠們可能在美國、澳洲、加拿大，酪農養牠們只為取精液，然後運送到台灣，透過人工授精的方法讓我的母親懷孕。聽說這樣的優點在於農民不必飼養公牛，而且能夠保證生產出來的小牛質量良好。

【牛專題】科學‧水牛的心聲

作者：廖靜蕙

我是一頭牛，為了幫助人類了解我的重要性，進一步來說，我不但是牛，還是一頭水牛。我有一對長而向後彎曲、有如新月狀的長角，我的皮很厚、皮毛稀疏，毛色是深黑青灰色，因為我的蹄大而且平整，走在水田或沼澤時不容易下陷，因此適合在水田中工作。我的祖先是明末清初，從華南沿海一帶「移民」進來台灣，差別在於我們不是出於自願。我們只要有草就吃、身體強壯、抗病力強、性情溫和，又能適應台灣高溫潮濕的氣候；在當時農業社會，我們是主要勞動力的來源。不過這都是好久以前的事情了，現在我們水牛在台灣已經越來越少見了。

我還沒一歲的時候便到了主人家中，一歲左右主人用一片鋼鑽過我的鼻孔，穿過一個環以方便駕馭我，所以台灣人有句話說什麼，要控制一隻牛就要先抓住鼻子，就指我鼻子上的這玩意兒。套上鼻環之後，我就成了「上班族」囉！

我的主人每天早早便起床到田裏去了，這時候天剛亮，田埂上只有我和他一步一步前進，有時候他會和我講話，講天氣、講米價、講農會的誰誰怎樣怎樣，然後用樹枝輕輕拍打我的背部。田裡的工作四季分明，在播種之前，要先整地，拖著犁翻土，接著幫主人以「割耙」搗碎田土，之後還用「耖」弄細土塊或等田土濕了之後踏碎石塊，使地平整，然後又拖著「磟碡」，讓我的主人以兩腳在上面前後踩踏，壓埋土塊、雜草，將田地整平成軟泥，一塊土地便成為了農地，我的主人就可播種耕田了！當稻田上軌道之後，我的工作告一段落，直到收割時期，我又派上用場了，我這時的功能就是拖著載滿稻穀的拖車去碾米，最後到農會賣個好價錢，讓我的主人家有錢支應日常所需。

鐵道生態：綠色運輸的另一個選擇

作者：廖靜蕙

鐵道運輸長久以來是陸路交通的主幹，自西元1804年英國出現蒸氣動力機車迄今，已經超過兩百年的歷史，對於生態的衝擊很小，與高污染的汽機車內燃機運具截然不同。台灣於清光緒年間(1887年)已興建鐵道，陸續完成西部幹線、北迴線、宜蘭線及東部幹線，並於2003年皆已電氣化。1992年更研擬貫通西部南北的高速鐵路，並於2007年通車，帶來台灣南北兩地快捷的運輸。有別於國道興建通車後鼓勵私用汽車上路所形成的污染，鐵路具備集中運輸的功能，被視為綠色交通的一環，促進交通運輸與生物多樣性之間的平衡。

低生態衝擊的綠色交通

新中橫公路原為阿里山到塔塔加之間的高山鐵路，民國67年開始拆除，民國80年建成公路。沿線原為獼猴、黑熊之棲地，因此需架設橋網彌補棲地分割的問題，而公路上仍不時可見獼猴停留，難免帶來人猴驚鴻一瞥的虛驚場面。在鐵道時代，因鐵道兼具軌距小、通過時間短、班次固定、夜間不行駛、集體運輸等特性，較無棲地零碎化的現象。

國內知名的鐵道專家蘇昭旭以阿里山鐵道為例說明，此鐵路原為日本人興建，興建時即顧及環保條件。鐵道軌距76.2公分，包括枕木與路廊寬度等皆不超過3公尺，佔據的面積不大；小火車班次固定，傍晚即不再行駛，對於生態的衝擊有限。阿里山鐵道至今仍可見獼猴等小動物逗留，這與青藏鐵路通車至今，藏羚羊未因此減少數量若符。

鍾寶珠談交通建設與暖化

作者：廖靜蕙

台灣人口密集，在移動上的需求甚切。長期以來，台灣在汽機車等私有運具上的管理，都採自由開放的態度，隨著化石燃料、能源的耗竭危機，以及產生的有害氣體造成身體以及環境的破壞，一股低碳行動的聲浪，逐漸壯大，在台灣，低碳行動成為一股新生力量。

低碳行 撇步多

提到低碳交通，馬上令人聯想到騎腳踏車，然而低碳交通撇步何其多，豈止這一項。若要細數，步行更該被積極鼓勵。低碳移動帶動腳踏車風潮，但是否真正反映在通勤移動的需要上，或者把整個城市道路視為大規模的健身場所，有待商榷；反觀成本更低的步行路權卻常被排擠，無論是匆匆走過或悠閒步行在人行道上，常須忍受攤販、停放的機踏車以及單車騎士的「叮咚」聲，並且都已逐漸合法。相關部門需全盤檢視專用道之規劃，在現有的道路上，規劃腳踏車道，可能會比佔用人行道來得積極。

此外，公共運輸系統、汽機車總輛管制、開徵能源稅、塞車稅、隨油徵稅，都在研擬的方法之列。提到公共運輸，鐵路大概是大眾的選項之一，文化大學大氣科學系助理教授洪致文即為文主張面對全球暖化應以鐵路救台灣，並提及「每人每公里所消耗的能源，開汽車是搭高鐵的5倍」，「政府應以發展鐵道為重點，而不是高速公路一條一條接著蓋，這樣其實是變相的鼓勵開車。」花蓮縣環境保護聯盟會長鍾寶珠也認為馬英九總統兌現「花東地區幸福工程」的選舉支票，不外就是給花蓮人兩條安全的路：安全的台九線（蘇花公路）與買得到票的鐵路座位。然而，台鐵行車速度已經成了公認的慢鐵，並因不斷更改行車時間、調整班次，座位在無形中減少了。無人監督、檢視如此效率的情況下，低碳效能正悄悄流失。

楊之遠剖析台灣溫室氣體減量策略

作者：廖靜蕙

自從2006年《京都議定書》實施以來，「碳排量」成了人人關心的話題，任何重大工程、消費行為都要被檢視一番，是不是「造成太多二氧化碳排放」。數據會說話，「台灣2004年溫室氣體排放總量達2億5598萬公噸，居世界排名第20位，年人均排放量達11.26公噸，高於日、韓、歐洲各國，耗能工業排放二氧化碳、占總產業排放量之20％。」中國文化大學土地資源學系副教授楊之遠說這些數據都明顯的高於其他工業國家，產業結構調整面臨挑戰。台灣不是《京都議定書》簽約國，也不是聯合國會員，因此不受國際公約的牽制，二氧化碳也不是空污法認定的污染物，因此尚無法令管制。中國文化大學土地資源學系副教授楊之遠認為《溫室氣體減量法》應盡速通過實施，從法制面、技術面、經濟誘因及社會面著手，才能改善台灣溫室氣體排放量。

眾所矚目的《溫室氣體減量法》經行政院積極推動，已列為立法院下會期的優先法案。然此法案自2006年通過草案，至今尚未通過立法院一讀。此法明訂環保署是《溫室氣體減量法》的主管機關，但因法案牽涉到產業結構、科技發展、國家產業競爭力等，涉及交通部、內政部、經濟部、農委會眾多部門。楊之遠認為在環保署下或行政院下，應規劃國家級的溫室氣體減量執行委員會DNA（Designed National Authority)，綜理《溫室氣體減量法》各項業務。曾擔任過環保署空氣品質保護及噪音管制處處長的楊之遠，在環保署任內曾規劃「國家溫室氣體執行委員會」，並規劃成以下三組：

吳東傑：有機耕種，在地購買抗暖化！

作者：廖靜蕙

1970年代因對能源及糧食可能短缺而提出「綠色革命」，大片土地單一物種耕種、使用化學肥料以及農藥等，帶來大量農產品生產，卻也連帶造成生態的破壞、食物污染、已開發國家農產品生產過剩、第三世界國家則遭已開發國家之糧食傾銷、更造成農村人口外移、農村結構改變等社會問題。隨之而起的反省聲浪，以及環保意識的抬頭，賦予有機耕種豐富的內涵。綠色陣線執行長吳東傑認為「地產地銷」的有機農業型態、正確的消費，將是改變世界的溫和革命。

有機農業的價值

有機農業成為農企業急流中一股反挫力量，常常都是小蝦米等級的小家庭農場，強調自主性及作物多樣性和輪作。自主性就必須多樣性耕種，按照當地的氣候、土壤、作物「適地適作」，並且隨著季節輪替耕種不同物種作物或同時耕種不同作物的輪作來維持農場的運作。並因不使用化學肥料以及有毒農藥、利用生物鏈的關係控制病蟲害與雜草管理、妥善使用有機廢棄物成為堆肥等耕種原則，因而能涵養水質、清淨空氣達到固碳的作用。不同面積的水稻的耕種已經證實，水田的水能產生微氣候的作用，讓週遭降溫，相對地能換算成不等噸數的冷氣，對於當前因二氧化碳排放過量逐漸暖化的地球，不啻為一劑清涼錠。

直追生態道路的國外經驗

作者：廖靜蕙

台灣是全世界道路開發最密集的國家之一，每開一條道路，背後包含眾多的思維與論述，而往往都關於環境永續的價值。「蘇花高」大概是近期最典型的例子。蓋與不蓋，總有不同的想法支持。其實在第三代高速公路推動下，台灣道路的開發已經逐漸有了與環境共生的概念，具備永續生物多樣化條件的綠色廊道（綠廊、green corridor），在台灣逐漸普遍。而將綠色廊道發揮到極致的國家是國土面積、自然環境條件與台灣頗多雷似的荷蘭，NEN計畫成為舉世矚目的焦點。

NEN：以生態網路主導國家發展步調

提到綠廊經驗，當屬歐洲的荷蘭多年來持續進行的「NEN」（National Ecological Network）計畫最知名。1990年荷蘭政府通過了國家生態網路的政策，以補救動物棲地環境零碎化的問題，亦稱國家生態網路系統區。透過整合性網路，提供重要的生態系及物種可生存的區域，並分為3大部分：主要自然保護區 (core area)、自然復育區 (Nature development areas)和生態廊道 (Ecological Corridor)，以構成全國生態綠網。景觀生態規劃的目的是為了維持或擴大生物的多樣性。並秉持4個原則：一、擴大棲地面積；二、增加棲地數量；三、減少生物移動障礙；四、改善生物棲息環境品質。此項計畫定1990年為基準年，預計於2020年為完成年。

從狗鎮看台灣流浪狗收容

接連幾週剛巧看到NGC播放的《狗鎮收容中心》，讓我心中燃起一絲希望，這幾年接觸了某動物保護組織，即力排眾議，主張動物安養的權利，而非目前盛行的，七天沒有人認養，就是安樂死。我沒有看全《狗鎮收容中心》這一系列影片，只知道這裡主張最少殺生，建立一個友善動物的環境。

《狗鎮收容中心》紀錄的是Best Friends Animal Society裡流浪狗或因各式理由被棄養的狗兒的服務工作。它位於美國南猶他州，佔地上千頃。在這裡，提供以動物最大權益為考量的服務方式，這裡的信念是友善動物，建立一個對人類和動物都更好的世界。工作人員透過行為改變、疾病治療等各種方式，協助動物改善生活品質，並且盡力使牠們適合認養，回到人類「家庭」，成為家庭的一份子，他們認為，被當成家人關愛的生活是最好的。至於那些無法被認領的動物則被安養在該地。這裡的動物幾乎是來自全世界，連收容中心都放棄的動物，這裡是牠們的最後一線希望。

對於動物保護，我發現需要學習的實在太多。以我自己覺醒的歷程為例，即使有良師以身作則，潛移默化，仍需面對台灣強大的社會價值觀，特別是家人的意見（即使我不和父母住）。這個過程何其漫長，對於動物的關懷，常常都是置於記憶的最角落，直到看見街上滿身是瘡的流浪狗、媒體報導或類似《狗鎮收容中心》這樣的影集才會讓我的良心有感受。而最關鍵的改變，仍是飼養動物、接觸動物，發現牠們和人類一樣有覺知的能力，才能徹底覺悟。之後當我加入動物保護組織之後，才發現有不同的論述與主張。

不要以為這是分幫派、據山頭，而是攸關生命的重要論述。沒有參與在動物保護的組織，無法了解台灣的動物遭遇怎樣的悲慘處境，場面之浩大、場景之酷烈。而我們大有為的政府，又是怎樣屠殺街頭的流浪動物（老鼠則歸功於「過街老鼠，人人喊打」的成語，耳熟能知），或因早期招募隊員，並不將對動物的容忍程度考量進去（現在是否有改善仍未知；即使在美監獄所謂「監獄犬計畫」，仍需篩選沒有虐待動物紀錄之犯人），任由痛恨動物、領人民稅金的環保大隊虐待、撲殺街頭流浪的貓、狗；即使進到收容所，收容環境是否符合人道標準，以及面臨大量安樂死的命運註1。