生鮮蔬菜上含有硝酸鹽吃進肚子裡，可能轉化為致癌物種亞硝胺，對於熱愛葉菜類的台灣社會，需不需要制定合法容許量呢？農委會昨（18日）發出新聞稿表示，國際對蔬菜硝酸鹽限量，仍無確切量化之科學依據，無統一標準、缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性，仍維持現狀。對此，台大園藝系博士林碧霞認為民眾是置身未知的風險，而非安全無虞，政府應儘速制定蔬菜硝酸鹽含量的規範。
農委會新聞稿表示，自2009年起至今年6月進行各類蔬菜硝酸鹽檢驗，含量範圍與歐盟、日本及韓國等調查含量相近，並無偏高，仍持續進行監測蔬菜硝酸鹽含量。聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準，並無確切量化之科學證據。目前國際上對於訂定蔬果之硝酸鹽限量仍存爭議，美國、加拿大及澳洲等國並未訂定，僅歐盟對新鮮菠菜及萵苣2種蔬菜訂定硝酸鹽限量2,000－4,500 ppm。
農糧署也指出，歐盟食品安全局1995年對蔬果含硝酸鹽之風險，作出綜合評估結論為，從蔬果攝入硝酸鹽不會對健康帶來可見的風險。歐盟訂定新鮮菠菜及萵苣2種蔬菜硝酸鹽限量，並無任何安全評估的參考依據。
農糧署指出，硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，植物吸收硝酸鹽製造胺基酸和蛋白質，轉化為植物體。蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物之功能，同時能將亞硝酸鹽還原為有抗菌作用的一氧化氮。
不過，醫學研究卻指出，人體攝入的硝酸鹽，可能會被還原成亞硝酸鹽，並可進一步形成強力的致癌物質亞硝胺，因此必須限量攝取。林碧霞即表示，蔬菜是最容易累積硝酸鹽的作物，而台灣一到夏天，民眾沒有葉菜就覺得好像沒吃青菜，即使吃紅蘿蔔、菜頭，也不覺得吃青菜，葉菜類的需求比其他國家更甚。
台灣市售的葉菜類，如甘藍，空心菜，菠菜，白菜等，硝酸鹽含量常遠遠超過5000ppm（百萬分之一），100公克就500mg（毫克），而體重60公斤的成人一天可接受的殘留量約220毫克，也就是說一天吃不到100公克的青菜。林碧霞認為政府要訂出比其他國家嚴格的標準，才能確保國民食品安全。
多國訂有標準 減硝酸鹽減病蟲害
林碧霞指出，WHO於1973年公告硝酸鹽的安全攝取量，60公斤體重的人每天的安全攝取量為硝酸鹽0－216毫克；亞硝酸鹽0－7.8毫克；冬日蔬菜硝酸鹽含量不得高於4500ppm、夏日不得高於3000ppm的建議標準限值。聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（JECFA）1995年重新評估制定，將標準再降低一倍，嬰幼兒標準則更嚴謹。
1990年前後，研究結果指出人體攝入的硝酸鹽大多來自蔬菜，有關農業上的施肥與畜牧廢棄物所產生的硝酸鹽污染問題也被提出討論。
主婦聯盟共同購買在1996年開始宣導農友合理化施肥的重要性，並於1999年開始限制蔬菜硝酸鹽含量的「減硝酸鹽運動」，減少硝酸鹽離子栽培的蔬菜同時具有病蟲害管理比較容易、較耐運輸、耐儲存的品質。
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