台灣是個喜愛吃葉菜類的社會，攝食的情況又比周邊國家更多，可是葉菜類因種植、採收時機，往往難以避免殘留硝酸鹽，再加上保存、烹煮與食用習慣，轉化為亞硝酸鹽，甚至成為致癌的硝酸銨，反而傷害身體。怎麼吃青蔬最好？昨（19日）主婦聯盟文教基金會舉辦的座談會上，邀請學者說清楚講明白。硝酸鹽可能導致一級致癌物亞硝胺
近日一名42歲長期茹素的婦女，突然出現嚴重暈眩、全身無力倦怠、會喘甚至嘴唇發紫，就醫，醫師診斷可能是短時間內攝取過量的硝酸鹽，引發「急性變性血紅素症」，當亞酸胺與血紅素結合時，就成為變性血紅素，而且失去攜帶氧氣和二氧化碳的功能。
林碧霞表示，亞硝酸鹽中毒症狀包括口唇、指甲和全身皮膚出現紫紺等組織缺氧症狀，並有頭暈、頭痛、心率加速、噁心、嘔吐、腹痛等症狀。嚴重者引起呼吸困難、血循環衰竭和中樞神經損傷，常死於呼吸衰竭。
早在1960年代就曾發生過初生嬰兒罹患「藍嬰症」事件，患童皮膚變成藍紫色、呼吸困難，其中一半不治死亡。經過漫長的調查研究，才知是灌溉水與飲用水所含的硝酸離子都很高，當嬰兒哺乳或餵食蔬菜泥的時候，就會攝取過量的硝酸離子。
硝酸鹽本身也會轉成一級致癌物叫做亞硝胺，並引起癌症相關的病變，譬如說胃癌、食道癌、結腸癌、膀胱癌以及淋巴癌等癌症。
吃蔬菜必須吃新鮮 醃製蔬菜一個月含量低
台大園藝系博士林碧霞指出，不同種類的蔬菜，硝酸鹽含量不同，一般來說，葉菜（如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、空心菜等）含量較高，其他蔬菜（如花椰菜、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、芋頭、牛蒡等）、果菜類（如小黃瓜、番茄等）的含量則較低。
新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽，不過儲存2天後，亞硝酸鹽含量為0.24ppm；4天後為1.10ppm；6天後開始腐爛後達6.70ppm；第8天完全腐爛後，急增到146ppm。因此，最好食用新鮮蔬菜，存放過久的不要食用，腐爛變質的蔬菜也不能吃。
而醃製的蔬菜，醃製後的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天後基本消失，所以醃製品一般都在醃一個月以後才宜使用。
選購太陽下山前採收蔬菜
台大農藝系退休教授鄭正勇說，農民為了增加產量而過度使用氮肥，是導致硝酸鹽污染日益嚴重的原因，不論是有機肥或是化學肥都如此。蔬菜的生長環境，如光照強度、溫度、季節以及緯度相關，而錯誤的栽培方式，尤其是施肥方法，更加劇硝酸鹽污染。大量施用氮肥的蔬菜生長快速，硝酸鹽含量高，營養價值卻偏低。
在陰天採收的蔬菜硝酸鹽含量更高，然而農民為了早市或颱風，常常於大清早天未亮或陰雨中採收作物，鄭正勇則建議在太陽下山前採收，讓日曬降低蔬菜的硝酸鹽濃度，若不能當日販售，則進行冷藏，隔天再販售。
聰明選擇 硝酸鹽少入口
林碧霞建議，蔬菜的選擇可選擇在陽光普照的下午甚至黃昏收割的蔬菜，避免在連續陰雨天採收的蔬菜，減少購買在溫室或陰棚生產本身硝酸鹽含量較高的蔬菜，或特別留意這類蔬菜的採收時間。也要留意進食蔬果硝酸鹽含量高或低，避免太過偏重高含量種類。
此外也應考慮個人平日食物中的硝酸鹽總含量，例如若多吃香腸煙肉的話，便要留心盡量少進食高硝酸鹽含量的蔬菜，盡量挑選像是蘿蔔、地瓜、馬鈴薯等根莖類食物、來取代葉菜類。而維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺，所以要多多生食新鮮蔬果。
選購生鮮蔬菜且做好保鮮工作，少吃隔頓菜，吃大量高硝酸鹽含量的蔬菜時（如火鍋），少喝菜湯或燙過再吃。
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